1. 人造黃油製作方法
在生產人造黃油的過程中,首先製作兩種主要成分:一種是油脂,包含所有脂溶性添加劑,另一種是水分,包含所有水溶性物質。這兩種混合物在大槽中進行強力攪拌,使水分形成小水珠均勻地分散在油狀物中,形成乳濁狀態。接著,關鍵步驟是快速冷卻,以防乳濁物分離。現代化的連續冷卻系統通過泵送乳濁物進入一系列熱交換器,其中配備特殊的攪拌器,進一步細化水滴並均勻分布在逐漸凝固的油脂中。經過冷卻結晶器,脂肪會進一步固化並增加塑性。在這個階段,精確的溫度控制至關重要,以實現理想的半可塑性結構。最後,半固體狀的人造黃油會經過擠壓器壓製成塊並進行包裝。
人造黃油的配方更為靈活,不同於天然黃油,它允許使用不同種類的油脂。為了提升口感和降低熱量,一些人造黃油會混入5%到10%的黃油來增強其風味。此外,為了改善塗抹性和減少熱量,還生產了攪打黃油和攪打人造黃油,通過打入空氣和氮氣,使產品體積膨脹約50%。
人造黃油是指一些餐桌上用的塗抹油脂和一些用於起酥的油脂。由於價格便宜,在某些地方逐漸代替了黃油。在歐美,人造黃油大都採用經過氫化或結晶化的植物油作原料,氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。植物油中亦可摻入少量動物脂肪。油脂的選用和摻和以市場供應情況和價格而定。同黃油一樣,人造黃油的油脂含量不得低於80%。由於天然油脂的油脂含量幾乎是100%,所以要加入水(通常採用牛奶或鮮奶油),形成符合要求的水油乳濁物,其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經精煉和部分氫化後便能達到理想的稠度,所以廣泛用來生產人造黃油。