單寧工業從哪裡來

『壹』 單寧是什麼

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。為黃色或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

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鞣酸的性質

純鞣酸是淡黃色的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍布大自然，很多樹皮里都含有鞣酸。在我國的四川、雲南一帶，有一種五倍子樹（也稱鹽膚木）上，長著一些瘤子——五倍子，五倍子里就含有大量的鞣酸。

『貳』 單寧的來源介紹

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenoliccompounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄若萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

『叄』 單寧酸的發展史是什麼

含於中國五倍子內的復雜的有機物。又稱中國單寧。五倍子經過浸提，濃縮後即可製成工業用單寧酸。再經精製後可製成葯用或試劑單寧酸。

簡史

公元734年（唐開元二十二年），陳藏器在《本草拾遺》中已將五倍子列入葯典。明李時珍著《本草綱目》中對五倍子有過「皮工造為百葯煎，以染皂色，大為時用」的記載。1862年五倍子遠到歐洲。1887年密爾仁斯克（S.Mierzinski）曾利用中國五倍子提取單寧作鞣料。1936年李福華等人著文介紹中國五倍子及其利用情況。1940年前後中國黃海化學工業社吳冰顏、魏文德、方心芳等人研究五倍子提取單寧與發酵制沒食子酸的方法。同期，在上海、重慶兩地設廠生產單寧酸和沒食子酸。1957年上海仁記化工廠遷到五倍子產地貴州，在遵義市建成第二化工廠繼續生產。1988年湖北應用新工藝、新設備在竹山縣建成現代化單寧酸（系列產品）廠。河南、陝西、湖南、雲南等省還有幾家規模小的單寧車間，全國單寧酸廠（車間）年生產能力約3000噸。

土耳其、秘魯、委內瑞拉自18世紀30年代起，先後利用土耳其桔子（又稱染色櫟棓子）、刺雲實莢生產單寧酸或沒食子酸。至今仍有加工利用。

理化性質

單寧酸為淡黃到淡棕黃色的粉狀非晶形產品。無特殊氣味，有苦澀味，具收斂性。溶於冷水，在熱水中能無限地溶解；能溶於甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，不溶於苯、乙醚、氯仿、石油醚及二硫化碳中。單寧酸水溶液呈弱酸性，容易氧化，在鹼性溶液中氧化更快，溶液顏色更深。遇三價鐵離子，溶液呈藍黑色，與白明膠、生物鹼作用產生沉澱。與鉛、鋁、鋅、鍺等金屬離子作用生成多核絡合物。單寧酸加熱到210～215℃時分解為焦性沒食子酸和CO2。

單寧酸（粉狀）容重為400～600千克/立方米。每升含單寧酸10～250克時的粘度為0.001～0.005帕秒。

五倍子（角棓或肚棓）製成的工業單寧酸含單寧80%左右，還含少量的沒食子酸、間雙沒食子酸、三沒食子酸和五倍醯葡萄糖等。單寧酸是以1，3，4，6-四-O-沒食子醯-2-多-O-沒食子醯-β-D葡萄糖為核心，由1個分子的葡萄糖與8～9個沒食子酸結合而成的酯。單寧酸易被酸或酶水解，水解產物為沒食子酸和葡萄糖。（見植物單寧）

1985年美國食物葯物管理局將單寧酸列入一般確認安全（GRAS），表示其無害或不危險。可用於葯物、化妝品配製；作食品如凍奶製品、肉類製品或飲料如汽水、茶、酒的配料。

質量

由連續浸提器放出的棓子浸提液先在貯液槽中澄清，再送入真空蒸發器（外加熱式或降膜式）濃縮到25波美以上，再將濃縮液經離心噴霧器（見栲膠加工工藝）乾燥後，得到粉狀產品——工業單寧酸。

製取葯用單寧酸（或試劑單寧酸）時，將浸提液或濃縮液冷凍澄清，除去樹膠、糊精等，澄清液經過離子交換，把溶液中有害金屬離子（Pb、As）除去。再在專用的離心噴霧乾燥器中進行乾燥。大約1.5噸棓子生產1噸工業單寧酸，或0.55噸葯用單寧酸。

用途

工業單寧酸：①作沒食子酸和焦性沒食子酸原料。②媒染劑。用於纖維固色或染色，作鹽基性染料。③礦石浮選劑。從鉛鋅礦或煙塵中提鍺，從溶液中提取釷、釙等稀有金屬，從黃銅礦中提鉛和銅。④轉化塗料。鋁及其合金制板、鋼鐵、銅、鋅表面防蝕等。⑤食品添加劑。如食品抗氧化劑、飲料澄清劑、高級墨水和油墨。⑥鑽井泥漿稀釋劑。⑦增效劑。合成2，4-二氨基-5-（3，4，5-三甲氧苄二氨嘧啶）（trimethoprimam），簡稱TMP或磺胺增效劑。⑧除臭劑。用於冰箱、庫房、廁所除氨氣等臭味。此外，還可以合成克冠二胺、克冠卓等心臟疾病用葯；合成聯苯雙酯，治療乙型肝炎；合成銻-273，治療血吸蟲病。

葯用單寧酸：直接用於飲料、冷凍製品、糖果、冰淇淋、肉類製品；作燒傷、燙傷創面收斂劑、腸胃止血劑，防止感染；可製成鞣酸甘油、鞣酸蛋白、鞣酸軟膏、防感冒劑（N-雙脒基嗎啉單寧酸鹽）、健康促進劑、驅蟲劑、殺蟲劑、防輻射葯劑、避孕葯劑及特效牙膏等。

趨勢

20世紀70年代以來單寧酸用於合成葯物的需求量逐年增長，但五倍子受自然條件和人為破壞（采嫩桔）的影響而減產。今後應提高桔子產量，以供製葯、化工使用。同時發掘代用原料，開發新產品。

『肆』 葡萄酒中的單寧是來自哪裡的呢

在釀造葡萄酒是過程中，單寧的存在是十分重要的，單寧主要是來源於葡萄皮中。單寧是一種植物酚類化合物，它具有水溶性，在釀造葡萄酒時，是要將葡萄皮一同放進去發酵的。

在經過一段時間的浸泡和發酵之後，葡萄皮中的單寧可以被發酵出來，單寧的味道便可以進入到葡萄酒中。單寧是帶有澀味的，可以增加葡萄酒的口感，這也是為什麼釀造葡萄酒時也要把葡萄皮一同放進去的原因了。葡萄皮是產生單寧的主要來源。

葡萄酒的單寧還來自於葡萄籽和葡萄梗。但是一般來說，葡萄籽和葡萄梗可以產生的單寧是比較少的。在釀造葡萄酒的工序中，是不能將葡萄籽碾碎的，而是將其完整的籽放入，是因為碾碎了的籽雖然說也還是會產生單寧，但是裡面的苦味會影響了葡萄酒的口感。

單寧的另外一個來源是橡木桶。在葡萄酒發酵期間，是用橡木桶儲存的，一是為了保證葡萄酒的密封性，二是橡木桶里也會發酵出些許的單寧，雖然量很少，但是也不能否定它的存在。

『伍』 單寧酸是怎樣生產的

單寧酸（簡稱單寧，又稱鞣酸或鞣質），分子式C14H10O9，易溶於水、酒精及醚等。
單寧酸主要用途是用於製革業作革鞣劑，印染業作媒染劑、固色劑。單寧酸還是制藍黑墨水的原料之一，是重要的制葯原料。

一、生產原料和原理

單寧酸是一種植物加工製品。五倍子及多種植物的葉、莖、樹皮、果殼等都含單寧酸的成分，而以五倍子中含量最高，一般五倍子含單寧55-60.5%。工業上單寧的提取，多以五倍子為原料，經軟水浸提、蒸發、乾燥等工序。

二、生產工藝

1.除塵軋碎:將五倍子原料經電磁鐵除去鐵屑，送入軋碎機內軋碎，用篩子過篩，除去五倍子中的蟲屍和中的排泄物等雜質。

2.浸提:浸提的時間、溫度、加水量和抽出方法對浸提有很大關系。時間過短浸出率低，溫度過高浸出液中含非單寧色素就多，影響成品品質；加水量過多，蒸發時間長，多耗蒸發熱量，長期加熱，成品顏色過深。故浸提方法採用8個提桶(以銅或木材製成，絕不能用鐵)逆流循環浸出法，浸提4次。
浸提條件:溫度40-70℃，浸提時間72小時，加水量為原料量的4倍(浸提用水須軟水或蒸餾水)，直接蒸汽加熱。

3.冷凍凈化:單寧酸浸出液是一種粘稠體，把濃度約8波美度的單寧液，溫度降到0℃，大粒子的單寧體就濃縮成膠狀物而沉澱，使上層溶液分離出來成溶解度很大的澄清單寧。冷凍凈化在木桶澄清槽中進行，冷凍時間一般24小時。

4.濃縮、乾燥:將澄清單寧液在真空中下蒸發濃縮和乾燥後，即成工業上所用的粉狀單寧。工業用粉狀單寧含單寧75-80%，灰分3%，水不溶物1.5-2%。醫葯上用的單寧是把五倍子原料用酒精抽浸，繼將浸出液用溫和的還原劑——重亞硫酸鈉漂白，蒸干後即為葯用單寧酸。

『陸』 葡萄里的單寧是從哪裡來的

單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

在一些品酒專家的酒評課里，我們常常會看到一個名詞——單寧。
比如：
「單寧如同天鵝絨般柔順細致……」
「酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁……」
「色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……」
……
那麼，單寧究竟是什麼？

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：
酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。

柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為「澀」。如果說「酸」是白葡萄酒的個性，那麼，「澀」就是紅葡萄酒的個性。

「澀」需要一定的度，如果感覺「生澀」、「青澀」，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，「澀」得恰到好處。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出「現代人10大健康食品」，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是：「釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。」