Ⅰ 食品添加抗氧化剂的作用是什么
食品变质原因多样，其中氧化是重要因素。氧化会导致食品中油脂酸败、颜色褪变、褐变及维生素破坏。因此，添加抗氧化剂成为必要手段。
食品抗氧化剂能阻止易氧化分子的氧化连锁反应，抑制氧化酶活性，从而防止和延缓食品表面氧化变质。主要用于含油脂食品，预防氧化变质。
抗氧化剂主要分为天然和化学合成两大类。天然抗氧化剂在植物中的含量低、提取工艺复杂、价格高且成分不稳，应用受限。化学合成抗氧化剂原料来源广泛、工艺稳定、成分单一，易于进行毒理学评价和安全筛选，应用广泛。
抗氧化剂种类多样，包括脂溶性和水溶性两大类。我国允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二十基羟基甲苯、没食子酸丙酯、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）等14种。其中，D-异抗坏血酸钠是新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜剂，能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成，根除饮料变色、异味和混浊等问题。广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜。
我国规定D-异抗坏血酸钠在烘焙用果酱中的最大用量为1.0 g/kg。抗氧化剂在食品工业中的广泛应用，不仅有助于延长食品的保质期，还能提高食品的质量与安全性。