Ⅰ 如何練豬油
煉豬油也叫煎豬油，學會煎豬油也是廚師的必修課。為了學會煎好豬油，我現在向大家，分成如下三個步驟進行介紹，(一)豬油的用途和作用。(二)豬油質量好壞的鑒別標准。(三)豬油煉制時的注意事項及加工步驟。
(一)豬油的用途的作用。
豬油一直是我們先祖用在烹任中不可缺少的重要油料，它味道鮮美，營養價值高。同時也是人們在生命活動中能量供給者補充者。千百年來，我們的先烈祖輩們，特別是生活在社會底層的勞動人們，都把豬油當作必不可少的必須品。小時候常常聽前輩們講，從前人們比窮富，不是看你家貯藏多少穀物，而是看你家收藏了多少豬油，也常常用」富得流油「作比喻富裕人家。在物資缺泛年代裡豬油被稱為」可食用的軟白金「。在近幾年，由於人們生活水平的提高，勞動強度與運動量的減少，卻把豬油當作」三高「的推手，豬油的價值被無情地否決。為此，我認為這是不公正，不客觀的，因為千百年來我們的祖輩都在食用著豬油，都靠豬油補充著能量，然而他們並沒因此而生病，而發困，而感覺不適，所以我們要仔細地，認真地，去認清豬油，更深層地去了解豬油，更科學地食用豬油和利用豬油。
(二)豬油質量好壞的鑒別標准。
在日常生活用，我們會看到經過不同方法煉制和不同的保存手段保留下來的豬油，會出現不同顏色和不同氣味。那麼我們怎樣去鑒別它的質量好壞，它的標准是什麼呢？由於我們不是專業的質檢員，也沒有專門的檢驗工具，那麼我們必須要練成一雙」火眼金睛「，一對靈敏鼻子，和一雙靈巧好動的雙手。要用眼晴去看，要用鼻子去聞，要用手指去捏。首先看顏色，一般經過正確方法煉出來的豬油結凍後是乳白色，光譯鮮亮，看上去細膩有層次感。那些啞白色或淡黑色的是不合格的產品。第二步是用鼻子去聞，上乘的，剛煉出來的豬油，置於瓦製品缸內結凍後用蓋密封保存，當重新打開油缸時會清香四溢，令人垂誕。而對些有異味的，如果發臭，發霉，發銹，發焦，發酸的，我們一般都會認為是沒加工好，沒保存好，或沒密封好，或者是選用容器不當而造成，當然這種變質的豬油是不能食用的。第三，是手去捏，剛煉出的上乘的豬油結凍後，用食指挑出一點，用母指在交叉來回滑動，發現其中有顆粒狀或不夠潤滑的均認為是不合格的。所以說能夠煉出達標優質的豬油，在以下加工中許多細節才是我們要認真學習的。
(三)豬油煉制時的注意事項及加工步驟。
(由於版面關系，以下介紹煉豬油時注意事項及加工步驟時，我只講具體的操作，而不再去講解為什麼要這樣去做？不這樣做會產生什麼結果？當然想了解更多也可在下方留言評論加關注互參。)
煎煉豬油也是一首復雜的工藝，它的加工過程可講究啦！如要加工出上乘的好豬油就得嚴格把關選料，加工，煉制，封存四道工序。
(1)選料。想加工出上乘的豬油，選料是致關重要的。一般煉制豬油時會選擇板油，肥膘，網油。由於這三種原料的性質和含油量不同，所以在取料加工時選擇也會有所偏向。板油是豬肋內側沉積成的整塊膏狀物，顏色鮮亮，含油量高，油質好，一般1斤板油可煉製成0.8斤精油，是煉油首選。肥膘分布豬全身上，多取豬身背脊肉中段去皮後，它的含油是1:0.6左右。網油多大腸小腸周邊取下的碎散油料油質含量均比前者差，但經濟實惠。所以為了煉出更好油質，產出更高的產量，更經濟更實惠些，就得認真選料。
(2)加工。選好油料後，用刀修徹成3cmx3cm大小的方塊形，用溫水沖洗表面後，再置於盤中用冷水浸泡，根據天氣氣溫不同來決定浸泡時間。具體要看油料血水滲透狀況來定時間，多看油料泡成白色無血絲為准。夏天要做好防蠅，通風。
把泡好的油料置於鍋中打個冷水焯鍋，然後瀝盡焯水待用。
(3)煉制。鍋底留余水，把焯過洗凈的油料置於鍋中，開始可用大火煎煉，待鍋余水變成乳白色油水混合體，這時可用長把勺不斷攪動，記住別讓油料貼鍋，待鍋中乳白色混合體消失，滲出透明清澈油物，這時可改用小火煎熬。這時要不斷順時針攪動。注意別弄起油花濺傷人體，注意凈化煉時飄起的油煙。待到油料變臘黃色，關掉火源，用稀篩撈出油渣。特別提醒，由於這時油溫過高，在端離火源時必須用雙手，包好油鍋雙耳。切記！待油冷期間必須有專人看守，不得離人。切記！煉好的熱油不能滴入水珠。
(4)封存。准備洗凈的瓦缸(瓷器瓶，玻璃瓶也可)擦乾水珠，擱上密篩，把冷卻沉澱好瀦油慢慢注入缸中，清除沉渣。油缸油滿，加蓋密封，寫上日期。煉制的豬油全部工序完成。
最後我得說一聲，油渣炒白菜，油渣蒸梅菜，油渣火鍋，都是一道道美味可口的菜餚。