Ⅰ 食品添加抗氧化劑的作用是什麼
食品變質原因多樣，其中氧化是重要因素。氧化會導致食品中油脂酸敗、顏色褪變、褐變及維生素破壞。因此，添加抗氧化劑成為必要手段。
食品抗氧化劑能阻止易氧化分子的氧化連鎖反應，抑制氧化酶活性，從而防止和延緩食品表面氧化變質。主要用於含油脂食品，預防氧化變質。
抗氧化劑主要分為天然和化學合成兩大類。天然抗氧化劑在植物中的含量低、提取工藝復雜、價格高且成分不穩，應用受限。化學合成抗氧化劑原料來源廣泛、工藝穩定、成分單一，易於進行毒理學評價和安全篩選，應用廣泛。
抗氧化劑種類多樣，包括脂溶性和水溶性兩大類。我國允許使用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二十基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、D-異抗壞血酸鈉、茶多酚（維多酚）等14種。其中，D-異抗壞血酸鈉是新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮劑，能防止腌製品中致癌物質亞硝胺的形成，根除飲料變色、異味和混濁等問題。廣泛應用於肉類、魚類、蔬菜、水果、酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮。
我國規定D-異抗壞血酸鈉在烘焙用果醬中的最大用量為1.0 g/kg。抗氧化劑在食品工業中的廣泛應用，不僅有助於延長食品的保質期，還能提高食品的質量與安全性。