工業果糖包括哪些

① 果糖的生產工藝

早期，商業化加工果糖主要以菊粉為原料。通過控制菊粉多聚果糖(Polyfructan)的水解，其中β-(1→2)糖苷鍵斷裂，釋放出含量豐富的呋喃果糖，呋喃果糖隨後轉化成更為穩定的異構物吡喃果糖。此法生產成本高，不適合果糖的大規模加工需要。
1847年法國Dubrunfant的開拓性果糖加工的工作，以蔗糖為原料。20世紀60年代期間，歐洲開始工業化生產結晶果糖。所用的方法是通過蔗糖的轉化生成果糖和葡萄糖，之後通過離子排斥工藝來分離和純化，最後嚴格控制果糖的結晶，加工純結晶果糖。但是，果糖在水中的溶解度大，達到結晶過飽和度時的粘度太高，結晶操作困難，化學穩定性較低，整個生產周期超過一周。
1981年，密西西比河岸邊的美國伊利諾斯州的湯姆遜城出現了世界上最大的純結晶
果糖製造廠(名叫Xyrofin)。它是以液體葡萄糖漿為原料，經純化和酶異構化後，利用傳統的蔗糖提取果糖生產技術製造出質量特別高的結晶果糖，整個生產周期縮短至5天。
目
前，以果葡糖漿生產工藝為基礎，利用酶技術生產出結晶果糖。
工藝流程：
葡萄糖富集液
→迴流
→
異構化酶柱
→
果葡糖漿
精緻果葡糖漿
→
色譜分離
→
果糖富集液
→
濃縮
→加入晶種→
冷卻
→結晶
→
果糖母液
→迴流
→
濃縮
離心分離
→果糖結晶
→
洗滌
→
乾燥
→
篩分
→結晶果糖
42%果葡糖漿經過模擬流動床色譜分離得高純度果糖富集液(含果糖97%，干基)，再經單效蒸發器濃縮至物質含量大於70%，在此糖漿溶液或醇—水系統中加入晶種進行冷卻結晶，溫度慢慢由60℃降至25℃，約有50%果糖結晶析出，果糖母液再迴流。然後，經過離心機分離、蒸餾水洗滌、乾燥、篩分等工藝處理，最後得到無水β-D-果糖結晶。結晶果糖吸濕性大，需在相對濕度低於45%的環境密封保存。

② 食品工業中呈現甜味兒的物質有哪些

糖類甜味劑主要包括蔗糖、果糖、澱粉糖、糖醇以及寡果糖、異麥芽酮糖等。蔗糖、果糖和澱粉糖通常視為食品原料，在我國不作為食品添加劑。糖醇類的甜度與蔗糖差不多，因其熱值較低，或因其和葡萄糖有不同的代謝過程，而有某些特殊的用途，一般被列為食品添加劑。主要品種有：山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑，一般甜度很高，用量極少，熱值很小，有些又不參與代謝過程，常稱為非營養性或低熱值甜味劑，是甜味劑的重要品種。天然甜味劑的主要產品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉（鉀）、竹芋甜素等。人工合成甜味劑的主要產品有：糖精、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬氨醯苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜）、三氯蔗糖等。

③ 果糖是如何製造的

工業上製造果糖的方法，通常是利用
玉米澱粉
(其他種類澱粉也可以)經水解程序製造。此一方法可產生以果糖為主、混合有葡萄糖及一些
雙醣
的42%果糖糖漿混和物。若要製造更高濃度的果糖糖漿，還要再採用層析法等進一步濃縮。以下為詳細說明：
澱粉水解
產物其基本步驟包括將澱粉液先進行
糊化
後再進行液化(liquefaction)和糖化(saccharification)
作用；若生產果糖時則再將高葡萄糖糖漿以
異構化
酵素(isomerase)
進行異構化作用
(isomerisation)。
依所使用之酵素和水解作用程度不同可得到非常多之產品，而其
水解程度
一般以
葡萄糖當量
（dextrose
equivalent,
DE)
來表示，
DE值
愈高者表示澱粉水解程度愈大，終產品之
平均分子量
愈小。當水解程度低，DE值小於20時，其產品稱為
麥芽糊精
(maltodextrin)
，具有分子量大、
吸濕性
低、黏度大、甜度低等性質，可用於粉末食品。當用於生產果糖糖漿時，可依異構化程度之不同，得到不同果糖含量之糖漿，例如
42%果糖糖漿則為糖漿固形物中
42%為果糖。果糖被認為是〝
水果糖
〞，是水果中主要的醣類，廣泛存在於水果、蜂蜜中；其甜度是所有天然糖中最高者，若蔗糖甜度為100，則果糖甜度可達140-170。在營養價值方面，一公克果糖可提供4大卡的熱量。而果糖和其他醣類不同點在於：果糖的消化、吸收和代謝情況與葡萄糖不同。果糖在肝臟中的代謝傾向於生成脂肪，它並不會刺激胰島素的分泌或需要藉由胰島素的運送進入細胞中。由於果糖的代謝路徑不同於葡萄糖，不致影響血中葡萄糖濃度進而刺激胰島素分泌，但易增加飢餓感並造成脂肪的屯積。所以建議進行減重及糖尿病患者使用
代糖
還是較明智的選擇。
參考資料